ホップバーンとホップクリープを避ける方法

新しいレシピを試すクラフトビール醸造者にとって、ドライホッピングに関連するさまざまなプロセスの問題を管理することが重要です。ドライホッピング時の汚染を避ける方法だけでなく、ホップバーンを防ぎ、ホップクリープを止める方法も考慮する必要があります。

アルファ・ラバルのグローバルクラフトビール装置の専門家であるデニス・マーティン氏とヨアキム・グスタフソン氏に、醸造プロセスにおけるドライホッピングの課題と、ビールの苦味を増さずに風味と香りを向上させるためのアルファ・ラバルの革新的なソリューションについて伺いました。

ドライホッピングの3つの最も一般的な課題

1. ドライホッピングは衛生的か？

ドライホッピングの主な課題の一つは、高い製品損失と定置洗浄（CIP）です。ホップの粒子はプロセスラインで取り除くのが難しく、高い製品損失を引き起こします。最悪の場合、ホップペレットの誤った取り扱いにより、熱交換器、フィルター、またはパイプが詰まることがあります。これにより、ドライホッピング時の排水詰まりが一般的な問題となります。

2. ホップバーンを防ぐ方法

ホップバーン（ホップバイトとも呼ばれる）とは、ビールに移った渋く苦いホップの風味を指します。これを防ぐ方法は？

3. ホップクリープを止める方法

もう一つの品質に関連する問題は、ドライホップクリープです。ドライホッピングプロセスを通じてビールにジアスターゼ酵素が加わり、デキストリンを分解し、瓶詰めされたビールで過炭酸化やジアセチルのようなオフフレーバーの生成を引き起こします。

技術の革新がドライホッピングの問題を解決

アルファ・ラバルのAlhopドライホッピングシステム

この標準モジュールは、小規模なボリューム（1回のドライホッピングで50-200 kgのペレット）に適しています。アルファ・ラバルはクロスフローフィルトレーション技術を適用し、システムにホップをロードして特定のバッチをドライホップし、ビールをAlhopで再循環させてアロマプロファイルが達成されるまでドライホップします。

内蔵された100ミクロンのステンレス製ストレーナーは、ホップがビールタンクに入るのを防ぎます。クロスフローベースのプロセスは、ホップがストレーナーを詰まらせるのを防ぎ、高い再循環流量を維持します。

抽出プロセスの最後には、大量のホップスラリーが残り、多くのビールが含まれています。これを回収して損失を減らすために、Alhopは濃縮ステップを進め、できるだけ多くのビールを回収してタンクに戻します。

「このシステムの主な利点は、ホップを保持し、タンクに送らないことです。アウトレットから出てくるビールを見れば、ホップ粒子が全く含まれていないことがわかり、フィルターの効果が示されています」とデニス・マーティン氏、アルファ・ラバル地域販売マネージャーは説明します。

アルファ・ラバルのIso-Mix External Drive（IMXD）ロータリージェットミキサー

IMXDは、大規模なボリューム（200-5000 hlタンク）に適しています。このシステムは発酵/熟成容器に統合され、ホップが主要容器内で混合されます。これは、アルファ・ラバルの人気のある洗浄機およびバッチ混合技術（Iso-Mix）に基づいており、動的発酵に使用されます。

「IMXDを使用すると、ホップペレット全体を再循環させ、そのノズルを通過させることができ、大規模なタンクをホップ粒子と共に再循環・均一化できます。これにより、迅速なホップアロマの抽出とホップ粒子のビールへの完全な均一化が保証されます」とデニス氏は述べています。

「IMXDの利点は、液体全体を連続的に均一化できるため、ホップが浮遊したり沈殿したりしないことです。さらに、BREW遠心分離機のおかげで、ホップとビールの接触時間を完全に管理しながら、製品損失を最小限に抑えることができます」とデニス氏はさらに説明します。

BREWシリーズ遠心分離機

遠心分離機は醸造者にとって優れたツールです。その主な目的は、粗い固形物（酵母やドライホップ）を除去し、ビールの品質を向上させることです。

さらに、サスペンション中の細胞数を減らすこともでき、これはドライホップクリープを減らすために考慮すべき最も重要な変数の一つです。また、ドライホップの追加タイミングやプロセス内のどこにドライホップを追加するかなど、他の変数も遠心分離によって制御できます。

「遠心分離機はビールの損失を減らし、収量を増やし、ビール内の成分の接触時間を管理するのに役立ちます」とヨアキム・グスタフソン氏、アルファ・ラバルグローバル販売マネージャー – クラフトビール部門は述べています。

「醸造者は、詰まったフィルターを遠心分離機で置き換えることもできます。ただし、遠心分離機はフィルターではなく、どれだけの酵母をビールに残すかを決定する『分類機』です」とヨアキム氏は付け加えます。

Flexitherm

パスチャライゼーション（低温殺菌）は、ビール中の残留酵母や潜在的な細菌を殺すために通常15-25パスチャライゼーションユニット（PU）を使用して生物学的安定化を行います。さらに、熱処理はビールを安定化させ、ホップクリープを引き起こす酵素を不活性化するためにも使用されます。

「パスチャライゼーションは、熱処理が味に悪影響を与えるため、クラフトビール醸造ではあまり評判が良くありませんが、その影響は非常に少ないです」とデニス氏は説明します。

「パスチャライゼーションするビールの酸素含有量が最も重要な点です。酸素レベルが高いと、熱処理プロセスがビールの酸化を加速させ、結果的にオフフレーバーを引き起こします」とデニス氏は付け加えます。

追加情報

酸素レベルを管理するための優れたツールは脱気水（DAW）です。アルファ・ラバルは、10〜40 hl/hrの流量でDAWを生成するシンプルで堅牢なシステムであるAldox Mini,を提供しており、2分以内にDAWが準備できます。